Jefe de Cocina
Descripción del trabajo del Jefe de Cocina
El Chef de Partie o jefe de cocina dirige un equipo de cocineros dedicados a uno de los sectores específicos en los que se divide la cocina moderna.
Las principales "materias" son: carne, pescado, verduras, panadería-pastelería, platos fríos, salsas.
El jefe de cocina trabaja en la cocina altamente organizada de grandes restaurantes, hoteles de lujo y cadenas hoteleras, donde un Chef de Cocina y su asistente, el Sous-Chef ("under chef"), dirigen la brigada de cocina.
Cada Chef de Partie es a su vez responsable de varias comisiones de cocina, aprendices de cocinero que le ayudan en la preparación de la comida de su línea.
Según la tradición oficial francesa, se definen diferentes tipos de Chef de Partie, dependiendo del sector o "lote" del que son responsables:
- Chef poissonier (Chief Fish Match Chef)
- Chef rôtisseur (jefe de cocina, asador)
- Chef entremetier (prepara huevos, sopas, verduras y legumbres)
- Chef garde-manger (está a cargo de la carne y el pescado deportivo para los otros chefs de caza, y es el jefe de cocina de los platos fríos)
- Chef pâtissier (chef de pastelería, se encarga de la pastelería y panadería tanto dulce como salada)
- Chef saucier
El Jefe de Cocina supervisa la preparación y la cocción de los alimentos, y organiza los grupos de trabajo asignando diferentes tareas.
Los conocimientos y habilidades que se requieren del cocinero varían según el "lote", e incluyen, por ejemplo: conocimiento de cómo preparar tanto los alimentos cocinados como los crudos, cómo cortar el ganado, las aves de corral y la caza, cómo limpiar, filetear, marinar el pescado, cómo cocinar diferentes carnes, pescados, verduras, cómo limpiar y cortar las verduras, el arte de la cocción, el uso apropiado de hierbas y especias.
La actividad de coordinación y supervisión llevada a cabo por el jefe de cocina, junto con sus conocimientos técnicos específicos en la preparación y cocción de alimentos, son fundamentales para la sincronización y la eficiencia del trabajo en la cocina.
Otro aspecto muy importante, un buen Jefe de Cocina debe ser capaz de comunicarse eficazmente tanto con los cocineros y ayudantes subordinados como con los superiores (el Sous Chef y el Chef de Cocina), y ser capaz de mantener la calma incluso bajo presión.
Las responsabilidades del cocinero encargado del lote incluyen entonces la gestión de los pedidos de alimentos para el "lote" de referencia y el control del suministro de la despensa, la verificación de la mise en place de los cursos, el control del cumplimiento de la legislación vigente en materia de higiene y seguridad alimentaria.
Conocimientos y Deberes del Jefe de Cocina
- Organizar y coordinar el trabajo de los cocineros y sus subordinados en la preparación de los platos del partido
- Cuida la junta y comprueba la presentación de los platos que salen de la cocina.
- Control de la calidad de los alimentos, selección de alimentos y gestión de las existencias
- Elaborar nuevas recetas para insertar en el menú
- Supervisar el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad en la cocina
¿Cómo convertirse en Jefe de Cocina? Entrenamiento y Requisitos
No hay un entrenamiento específico para convertirse en chef jefe, o un título dedicado a una carrera en la cocina.
Para pasar de ser un simple chef con un diploma de la escuela de hostelería a convertirse en Jefe de Cocina, el ingrediente fundamental es la experiencia.
El lugar de trabajo también marca la diferencia: empezar a trabajar como cocinero en un gran restaurante o en un hotel de lujo, es decir, en instalaciones con brigadas de cocina organizadas con muchos cocineros, permite adquirir más experiencia en el campo y especializarse en la preparación de un solo tipo de plato (carne, pescado, verduras, pastelería, etc.) y así tener más posibilidades de convertirse en jefe de cocina.
Independientemente del tipo de curso en el que se especialice, es importante que los cocineros se mantengan al día con las tendencias y modas alimenticias actuales y los datos de nutrición de los alimentos.
Competencias de un Jefe de Cocina
Las habilidades de un Jefe de Cocina:
- Experiencia en técnicas de cocina
- Capacidad para organizar y dirigir el trabajo de un equipo
- Habilidades de relación y comunicación
- Creatividad y pasión
- Resistencia al estrés y a la fatiga
Empleos y Carrera del Chef De Partie
La persona que ocupa el cargo de Chef de Partie ya ha pasado varios pasos de su carrera en la cocina, empezando por el papel de Chef de la Comisión y asistente de chef, para ser elegido para un puesto de responsabilidad como jefe de cocina.
La carrera profesional suele evolucionar hacia una posición como Sous Chef y luego, aún escalando la jerarquía, como Chef de Cocina o Chef Ejecutivo, el jefe de toda la brigada de cocina.
También hay chefs y Chef de Partie que deciden abrir y dirigir su propio restaurante, y atraen a los clientes con menús creativos y cocina fina.
Buenas razones para trabajar como Jefe de Cocina
Ser Jefe de Cocina te permite trabajar en cocinas de alto nivel, con salarios competitivos.
Es el trabajo adecuado para aquellos que tienen habilidades culinarias, creatividad (para pensar nuevas ideas para el menú y la presentación de los platos), y al mismo tiempo tienen un fuerte sentido de la organización.
Otros aspectos positivos que deben tenerse en cuenta son la posibilidad de una carrera internacional, en hoteles y restaurantes con estrellas de todo el mundo, y las interesantes perspectivas de crecimiento profesional hacia el papel de Chef Ejecutivo.
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