Pastelero

El Chef de Repostería o pastelero es el profesional especializado en la elaboración de productos de repostería.

Se ocupa de la preparación, la cocción y la decoración de diferentes tipos de pasteles (tortas, pasteles, galletas, croissants, chocolates, pralinés, cremas, pasteles de cuchara, comida para los dedos, helados...), siguiendo recetas precisas.

Pero veamos más precisamente lo que hace un pastelero:

El trabajo del pastelero se basa fuertemente en la técnica, que debe ser conocida y dominada para garantizar el perfecto éxito de cada receta y para la gestión funcional del laboratorio de pastelería.

De hecho, este es el espacio en el que se prepara la masa y se lleva a cabo el procesamiento posterior, para terminar el pastel listo para la venta o para ser servido.

Además de la habilidad en la preparación, en el negocio de la confitería, la presentación de los productos y su decoración es de fundamental importancia: los dulces deben ser estéticamente bellos y atractivos, así como buenos.

También en este aspecto, se puede hablar de la confitería como una profesión creativa.

Además de la producción de pasteles y dulces clásicos y modernos, el pastelero puede tener tareas de gestión: en particular, la selección y el pedido de materias primas, la elección de los proveedores y la gestión de los suministros, el cuidado del almacenamiento de las existencias y la organización de todas las actividades en el laboratorio para optimizar la producción según las previsiones de venta. Todo ello en cumplimiento de las normas de higiene y seguridad en el trabajo.

Además, coordina el personal auxiliar que trabaja con él, el aprendiz y el ayudante de pastelería (si lo hay), y se encarga del cuidado y mantenimiento del equipo profesional del laboratorio (maquinaria para la elaboración de la masa, la levadura y la cocción).

Según el contexto en el que opera, un pastelero también podría montar un escaparate en el que exhibir sus creaciones y dulces para su venta.

Los pasteleros trabajan en las pastelerías artesanales (que a menudo también ofrecen un servicio de bar) o en los talleres de pastelería, en las empresas que ofrecen servicios de restauración para banquetes y recepciones, en la gastronomía y en la restauración.

Un pastelero también podría encargarse de la venta de dulces, por ejemplo en el mostrador de la panadería o la pastelería de los supermercados, donde se encarga de las zonas de exposición, atiende rápidamente los pedidos de los clientes y realiza las operaciones de caja.

Otra oportunidad de empleo se da en el sector de la confitería, en las empresas alimentarias que producen dulces industriales (pasteles, galletas, productos de panadería, etc.): aquí el pastelero trabaja en plantas automáticas y semiautomáticas con máquinas amasadoras y hornos industriales para la producción de dulces y otros productos envasados.

Una figura profesional especializada es el Jefe de Pastelería (Pastelero o Chef Pâtissier), el jefe de la confitería en la restauración. El Chef de Repostería es un Chef de Partie que trabaja en cocinas profesionales como miembro de la brigada de cocina dirigida por el Chef Ejecutivo del restaurante. En particular, es responsable de preparar el menú de postres, en línea con las otras propuestas del menú.

Prepara pasteles dulces y salados para pasta fresca, pan, focaccia, croissants, brioches, pasteles, pequeños pasteles, galletas, pralinés y todo tipo de postres, incluyendo helados, y se encarga de la decoración de los postres.

El chef Pâtissier es una figura muy solicitada en los restaurantes de alta gama y en los comedores de los hoteles de lujo, las grandes cadenas hoteleras y los cruceros.

El confitero puede trabajar como empleado o, una vez que tenga cierto grado de experiencia, manejar su propio negocio como propietario.

En el trabajo suele llevar ropa profesional: el uniforme incluye una chaqueta de pastelero, un delantal y un sombrero.

Es un trabajo muy cansado, que requiere dedicación y gran resistencia física: de hecho, la actividad se realiza siempre de pie, procediendo a un ritmo rápido. En las panaderías, el horario de trabajo suele incluir las primeras horas de la mañana para asegurarse de que los dulces que se van a vender estén listos para su apertura.

La carga de trabajo se hace intensa, especialmente los fines de semana y los días festivos, cuando suele haber una mayor afluencia de clientes, o cuando hay entregas de pasteles para aniversarios: por ejemplo, pasteles para bodas, cumpleaños, aniversarios y otras celebraciones.

Conocimientos y Deberes del Pastelero

¿Qué hace el Pastelero? Aquí están sus principales tareas diarias:

• Preparar pasteles horneados, inflados, como pasteles mignon, croissants
• Preparar postres de cuchara como cremas, pudines, helados y semifrío.
• Preparar chocolates y otros productos de chocolate y confitería
• Preparar galletas y pasteles salados
• Decorar pasteles y postres
• Gestionar la actividad en el taller de pastelería de forma autónoma y eficiente
• Preparar los espacios de exposición para la venta de dulces y pasteles
• Limpieza y mantenimiento de los equipos y herramientas de trabajo

Si el pastelero también trabaja como vendedor de pasteles, sus tareas adicionales incluyen la gestión de los pedidos de los clientes, servir y empaquetar pasteles y gestionar las operaciones de caja.

¿Cómo convertirse en pastelero? Formación y requisitos profesionales

Para convertirse en pastelero se recomienda tener un diploma de un instituto de hostelería, o asistir a cursos para pasteleros impartidos por institutos, academias de cocina u otros organismos de formación profesional.

Durante el curso de formación se adquirirán conocimientos teóricos sobre la historia de la pastelería, la organización de un laboratorio de pastelería (maquinaria, herramientas e indumentaria profesional), las materias primas, las técnicas de producción de la masa, la preparación de productos dulces y salados, el chocolate y el helado.

También es importante conocer los principios de las buenas prácticas de higiene para la elaboración y conservación de los alimentos, y su aplicación en la confitería.

Por esta razón, los confiteros deben tener certificados profesionales (HACCP y seguridad en el trabajo).

La formación teórica debe ir acompañada de horas de práctica, en talleres de confitería artesanal o industrial, para dominar las técnicas y adquirir una experiencia concreta del trabajo en la empresa.

Para seguir siendo un profesional cualificado, existen numerosos cursos de actualización para los pasteleros, de corta duración, que permiten estar al día, aprender nuevos productos, aprender nuevas técnicas y experimentar con nuevos ingredientes en sus propias preparaciones.

Competencias de un pastelero

En las ofertas de trabajo de los pasteleros, estas habilidades y cualidades son particularmente buscadas:

• Conocimiento y dominio de las técnicas de pastelería
• Capacidad para hacer productos de confitería clásicos y modernos
• Conocimiento del equipo de confitería y uso correcto de las herramientas de trabajo
• Habilidad técnica para rellenar y decorar pasteles y dulces.
• La creatividad y el sentido estético
• Habilidades de organización y comunicación
• Precisión y atención a los detalles
• Resistencia a la fatiga

Oportunidades de empleo y la carrera del Pastelero

La carrera de pastelero suele comenzar con el papel de aprendiz, que trabaja junto a un profesional experto para aprender y perfeccionar la técnica, adquirir habilidades manuales y comprender los aspectos organizativos y de gestión de un taller y una empresa de pastelería.

Luego se convertiirá en ayudante de pastelero y finalmente se establecerá como maestro pastelero o Maître Pâtissier.

Una evolución de la figura profesional del pastelero es la del Diseñador de Pasteles, el experto en la preparación de decoraciones a base de pasta de azúcar y chocolate para la presentación estética de los dulces.

El diseño de pasteles es una técnica especializada para la decoración en la confitería, que permite crear pequeñas obras maestras, trabajando con el arte en cada pequeño detalle, en busca del efecto estético perfecto.

Otra oportunidad para un pastelero que quiera hacer carrera es convertirse en empresario y abrir una pastelería, o especializarse en el catering de pastelería y trabajar como Chef de Pastelería en restaurantes con estrellas.

Sin embargo, también hay otras especialidades: por ejemplo, en la producción de chocolate y confitería artesanales (Chef Confiseur) o en preparaciones frías como helado y semifrío (Chef Glacier), o en el campo de la confitería sana (por ejemplo, sin gluten).

Buenas razones para trabajar como pastelero

La profesión de pastelero es la elección ideal para aquellos que tienen una gran pasión por el arte de la pastelería, junto con un enfoque estético de la elaboración de pasteles y dulces. El trabajo es muy estimulante, creativo y gratificante.

Los ritmos y las horas de trabajo son exigentes, pero por otro lado hacer dulces que son verdaderas obras de arte es una fuente de gran satisfacción.

Los pasteleros son muy solicitados en todo el mundo, por lo que hay buenas oportunidades de empleo también en el extranjero, especialmente para los profesionales más creativos y especializados, que quieren alcanzar la excelencia en su campo y estar siempre al día.