Sushiman
Descripción del trabajo de Sushiman
El sushiman (o chef de sushi) es un chef de sushi especializado en la preparación de sushi, un plato japonés que consiste en pescado (crudo o cocido) colocado sobre arroz, envuelto en una tira de algas o dispuesto en rollos de arroz junto con otros ingredientes como huevos y verduras.
La cocina maki, nigiri, sashimi y otros platos de la cocina de fusión japonesa y oriental.
¿Qué hace el chef de sushi más concretamente?
La tarea principal del chef de sushi es la preparación de los platos: limpia, corta y filetea el pescado (por ejemplo, el atún y el salmón), cocina el arroz para el sushi, cocina los mariscos, los crustáceos y los mariscos, las verduras, las tortillas, prepara los rollos de sushi, envuelve los ingredientes en algas Nori, añade condimentos como la salsa de soja, el wasabi y el jengibre.
Luego se ocupa de la implantación y presentación de los platos, que deben ser muy cuidadosos y refinados.
Al hacer el trabajo, el sushiman es metódico, atento y hace gestos rápidos y precisos para hacer platos de sushi que sean sabrosos y bellos de mirar (por ejemplo, combinando ingredientes de colores y texturas contrastantes y disponiendo el sushi simétricamente en el plato).
Además de los clásicos rollos, el chef de sushi también prepara otros platos típicos de la cocina japonesa y asiática como sashimi, onigiri, tempura, udon, sopas, ravioles, platos de carne...
El sushiman suele trabajar en la cocina o detrás de un mostrador visible para los clientes en el que prepara el pescado y ensambla el sushi.
Al recibir órdenes de los camareros, el sushiman determina qué platos requieren más trabajo o más tiempo de cocción y procede a la preparación de los platos según las prioridades. Sin embargo, si el restaurante ofrece un menú "todo lo que puedas comer", el chef de sushi debe ser capaz de preparar un gran número de platos en poco tiempo.
También debe prestar atención a las necesidades de los clientes (por ejemplo, en caso de alergias, intolerancias alimentarias o peticiones especiales).
Pero el trabajo del chef de sushi comienza antes de que el restaurante abra y lleguen los clientes:
El sushiman es responsable del suministro, almacenamiento y conservación de los alimentos, en particular del pescado fresco. En la cocina, el chef de sushi coloca todos los utensilios (cuchillos, mantel de bambú, espátulas, mandolina...) ordenadamente sobre la encimera, llevando una chaqueta, pantalones y gorra de chef o el uniforme tradicional con kimono y cinta de pelo japonesa.
Además, use guantes para preparar sushi de forma segura y evitar la contaminación.
El sushiman debe seguir procedimientos precisos para el almacenamiento y el procesamiento del pescado crudo para garantizar la higiene y la seguridad de los alimentos: el incumplimiento de los procedimientos de higiene y de HACCP podría poner en peligro la salud de los clientes.
El sushi y todos los platos de pescado crudo deben ser preparados con pescado fresco, que es eliminado para eliminar las bacterias y los parásitos.
¿Dónde puedo conseguir un trabajo como sushiman?
Las ofertas de trabajo para chefs o cocineros de sushi suelen proceder de restaurantes japoneses, asiáticos o de fusión, bares de sushi y kaiten-zushi, bares de sushi donde los platos se sirven en una cinta transportadora.
Algunos hoteles y empresas de catering también buscan sushiman que ofrecen sushi en su menú.
El sushiman puede ser contratado a tiempo completo o parcial: el horario de trabajo generalmente sigue el horario de apertura del restaurante o del sushi bar y por lo tanto también incluye los fines de semana y los días festivos.
Además, hay anuncios para el sushiman y el ayudante de sushiman también en los supermercados, para el procesamiento de productos frescos para la venta o para llevar en un departamento de sushi o en un rincón de sushi.
Conocimientos y tareas del Sushiman
Las principales tareas de un sushiman son:
- Limpiar, cortar y preparar el pescado y el marisco
- Preparar el arroz y otros ingredientes para el sushi.
- Ensamblar sushi
- Cuidar la presentación de los platos servidos
- Cocinar platos tradicionales japoneses
- Mantener la encimera limpia y bien organizada
- Asegurar la calidad y la frescura de los ingredientes
- Cumplir estrictamente las normas de higiene y salud en materia de seguridad alimentaria
¿Cómo convertirse en Sushiman? Entrenamiento y requisitos del sushiman
Para convertirse en sushiman recomendamos una formación de tipo hotelero (como un diploma de chef) y una especialización en cocina japonesa u oriental.
Alternativamente, puede asistir a cursos de sushi y de cocina japonesa - en instituciones y escuelas que forman a profesionales en la industria de la comida y la bebida o directamente en Japón en famosas "academias de sushi".
Los cursos para convertirse en chef de sushi están abiertos a aquellos que quieran aprender el arte del sushi y las técnicas de preparación de platos japoneses.
El aprendiz de sushiman aprende sobre los ingredientes y sus usos en la cocina tradicional japonesa, cómo preparar sushi de una manera rápida y estética, cómo usar magistralmente los cuchillos de sushi (hocho) para cortar el pescado sin arruinarlo, cómo hacer los rollos de sushi, cómo cocinar el arroz a la perfección.
Además, los cursos incluyen una sección dedicada a las normas de salud y seguridad en el trabajo y al sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP), esenciales para trabajar en el sector de la restauración.
La formación del chef de sushi se completa con horas de práctica de cocina en bares y restaurantes de sushi japoneses, bajo la supervisión de un maestro de sushi (itamae), que enseña a los estudiantes a seleccionar materias primas de calidad y a preparar deliciosos platos de sushi según la tradición.
Competencias de un Sushiman
Las habilidades y destrezas que un sushiman debe poseer son:
- Competencia en la preparación de todo tipo de sushi y otros platos asiáticos
- Habilidades con el cuchillo
- Conocimiento de las técnicas de preparación y los métodos de cocina (asar, freír...)
- Velocidad y precisión en la preparación de platos y rollos de sushi
- Conocimiento de las técnicas de decoración e implantación
- Conocimiento de la normativa sanitaria e higiénica vigente
- Capacidad de trabajar según los procedimientos
- Excelentes habilidades de organización y gestión
- Habilidades de comunicación e interpersonales
- Capacidad de trabajar en equipo
- Habilidades de manejo del estrés y flexibilidad
Carrera de Sushiman
La carrera del sushiman comienza como aprendiz o como asistente del chef de sushi: el entrenamiento le permite ganar experiencia y rapidez en la preparación de los platos.
Después del período de entrenamiento inicial, el sushiman puede realizar el trabajo de forma independiente.
Un chef de sushi puede entonces profundizar sus habilidades y aprender técnicas más elaboradas y refinadas como el sushi edomae, para elaborar platos que son únicos desde el punto de vista estético y del gusto, o ampliar sus conocimientos de la tradición culinaria japonesa, que no se limita al sushi, el maki, el nigiri y el sashimi, sino que incluye también platos tradicionales de estilo washoku y técnicas de cocina como el yakitori.
Además, un sushiman experimentado puede trabajar en restaurantes japoneses de alto nivel, o incluso convertirse en chef de caza en restaurantes de cocina internacional.
Por último, un maestro de sushi con mucha experiencia a sus espaldas y fuertes habilidades de gestión puede decidir hacer una carrera abriendo su propio restaurante japonés o un sushi bar, donde puede expresar su talento en libertad.
Buenas razones para trabajar como sushiman
Convertirse en sushiman es el trabajo perfecto para aquellos que aman el mundo del sushi y tienen una fuerte pasión por la cocina japonesa.
Sin embargo, cocinar el sushi a la perfección también requiere habilidad técnica, precisión, altos estándares de calidad y una buena dosis de imaginación y creatividad, para combinar ingredientes y sabores de manera innovadora y así satisfacer a los clientes que quieren experimentar con nuevos platos.
La figura del sushiman tiene cada vez más demanda en la industria de la restauración: el sushi se ha extendido rápidamente por todo el mundo y cuenta con una apasionada y creciente clientela.
Por lo tanto, los restaurantes japoneses y asiáticos son cada vez más numerosos, por lo que hay buenas perspectivas de empleo para los chefs de sushi, con salarios que varían según la habilidad y la experiencia.
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