Sous Chef

¿Qué hace el Sous Chef? Descripción del trabajo

El sous chef es el segundo chef: está a cargo de la cocina y del personal, supervisa el trabajo de los colegas y reporta al Chef Ejecutivo (también llamado Head Chef o Jefe de Cocina).

El sous chef se dirige a los diferentes jefes de cocina (chef saucier, chef poissonier, chef rôtisseur, chef garde-manger, chef pâtissier...), los comisarios de cocina y todo el personal de cocina, incluyendo el lavaplatos.

Cuando es necesario, el sous chef reemplaza al chef(s) de partie: por lo tanto, debe ser capaz de realizar todas las tareas del jefe de cocina cuando está ausente, y asegurarse de que la cocina funcione sin problemas.

Pero veamos lo que hace el sous chef, con más detalle:

El sous chef trabaja en constante colaboración con el chef, y es el segundo al mando dentro de la brigada de cocina. Siguiendo las instrucciones del jefe de cocina, supervisa las actividades del chef de partie, los ayudantes de cocina y otros miembros de la brigada, asigna tareas y turnos y planifica los preparativos. Mantiene las estaciones y líneas de trabajo bajo control y se asegura de que los utensilios de cocina y la maquinaria esencial para el éxito de los platos están en buen estado de funcionamiento.

Asiste al chef en la creación y diseño de los menús (en colaboración con el maître y el sumiller), respetando el estilo y las políticas del restaurante.

Además, el sous chef se encarga de mejorar los platos y proponer nuevos platos, aprovechando su creatividad culinaria para concebir platos refinados en su sabor y atractivos desde el punto de vista estético.

El sous chef es competente en todos los aspectos del trabajo diario en la cocina, desde la preparación de los ingredientes hasta la cocción, desde la preparación hasta la guarnición: sabe cocinar aperitivos, primeros platos, platos principales, postres. Toma parte activa en la preparación de los platos, y apoya a los otros cocineros en la cocina, especialmente durante los picos de trabajo.

Se asegura de que todos los platos que salen de la cocina se preparen y sirvan siempre de la mejor manera posible, y se compromete a proporcionar un alto nivel de calidad y presentación de los alimentos.

Otra tarea importante del sous chef es la supervisión del almacén: elige los proveedores, hace los pedidos de materias primas y gestiona el almacenamiento de las existencias de alimentos en las despensas y cámaras frigoríficas.

Capacitar al personal sobre los métodos apropiados de gestión y conservación de los alimentos restantes a fin de controlar el costo de los alimentos.

Además de coordinar el trabajo, el sous chef se asegura de que la brigada de cocina trabaje de acuerdo con las normas de la empresa (por ejemplo, uniformes, métodos de servicio, etc.), y que se respeten las normas de higiene alimentaria.

Luego se encarga de la formación del personal de cocina junior, y en algunos casos puede intervenir en la selección de nuevos miembros del personal.

También se encarga de supervisar el rendimiento del equipo, la calidad del producto y el flujo de producción: promueve la mejora continua, mantiene una comunicación eficaz dentro del equipo en la cocina y con el jefe de sala, y trabaja para resolver los problemas organizativos o de gestión que puedan surgir.

El horario de trabajo de un sous chef está obviamente relacionado con los servicios prestados: normalmente trabaja a tiempo completo con horas parciales (almuerzo / cena) - de lunes a domingo con un día libre. Por lo tanto, los turnos incluyen también los días festivos y los fines de semana.

El trabajo puede ser agotador, porque requiere estar de pie la mayor parte del tiempo en un ambiente sujeto a fuentes de calor como fuegos, hornos y estufas.

El sous chef trabaja en las cocinas de restaurantes, hoteles, cruceros. Suelen ser cocinas de nivel medio-alto, equipadas con brigadas estructuradas con muchos empleados, en las que el tamaño y la cantidad de mantas a servir requieren la presencia de una figura que apoye al jefe de cocina.

Las ofertas de trabajo para sous chef también provienen de empresas que ofrecen servicios de banquetes: en este caso el sous chef se encarga de los buffets y del catering para eventos.

Tareas y Deberes del Sous Chef

Las tareas de un sous chef son:

• Ayudar al chef en la gestión de las actividades diarias en la cocina
• Colaborar con el jefe de cocina en la creación del menú
• Preparar, cocinar y presentar los alimentos de acuerdo con las normas de la empresa
• Supervisar el trabajo de la brigada de cocina
• Asegurarse de que todos los platos se preparen y presenten de acuerdo con las recetas
• Representar al chef en su ausencia y reemplazarlo en todas sus funciones, cuando sea necesario.
• Pedir comida, controlar las existencias y supervisar la gestión de los almacenes.
• Asegurarse de que la cocina cumple con las normas de salud e higiene (HACCP) y de seguridad laboral.
• Organizar los turnos del personal de cocina
• Se ocupa de la capacitación del personal y el desarrollo del equipo
• Gestionar y resolver rápida y eficazmente cualquier inconveniente

¿Cómo convertirse en Sous Chef? Formación y requisitos

Para ser sous chef es necesario tener un diploma o cualificación en hostelería, pero sobre todo es importante tener ya una buena experiencia en una cocina profesional, en el sector de la hostelería de nivel medio-alto.

La experiencia previa en el papel de chef de partie en contextos estructurados, con altos estándares de servicio, le permite adquirir las habilidades necesarias para ocupar el puesto de sous-chef, y poder trabajar con el Chef Ejecutivo para manejar todos los aspectos de la cocina: crear menús, colaborar en la preparación de recetas, organizar el trabajo de la brigada, controlar los suministros y las escoltas, formar al personal, asegurar que todos los platos de la cocina estén bien preparados en cuanto a calidad, sabor y aspecto, para satisfacer las expectativas de los clientes.

Competencias de un Sous Chef

Competencias de un Sous Chef incluyen:

• Cocina, tiempo y habilidades de gestión de recursos
• Conocimiento de los métodos de preparación, cocción e implantación de los platos
• La creatividad en el uso de los ingredientes y la creación de nuevas recetas
• Flexibilidad para trabajar en todas las líneas según sea necesario
• Habilidades de liderazgo y de toma de decisiones
• Buenas habilidades de comunicación y de relaciones interpersonales
• Capacidad de identificar y resolver rápidamente los problemas
• Capacidad de trabajar bajo presión
• Equipo de trabajo

Trabajos y Carrera de Sous Chef

La carrera que lleva a convertirse en sous chef puede empezar trabajando en la cocina de hoteles y restaurantes como manitas o como ayudante de chef (commis di cucina), que son los puestos más bajos dentro de la brigada de cocina.

Una vez en el entorno, aquellos que demuestren habilidades, pasión y dedicación al rol pueden crecer profesionalmente y convertirse en chef y luego en chef de Partie (Chef de Partie), en contextos más amplios y estructurados.

Normalmente es desde esta última posición que uno se convierte en sous chef, tal vez después de un período inicial como sous chef junior.

Tras unos años en el puesto, como sous chef o como Sous Chef ejecutivo, se puede llegar al puesto de mando indiscutible de la cocina, y tomar el título de Chef de cocina, Head Chef, Executive Chef o Head Chef (el nombre cambia según el contexto de trabajo).

Buenas razones para trabajar como Sous Chef

El trabajo de sous chef es fundamental para el éxito general de la brigada de cocina, y es un papel de gran responsabilidad: el talento y las habilidades del segundo chef se ponen a prueba todos los días, y el desafío es proporcionar a los huéspedes una experiencia culinaria de alta calidad.Las tareas son muy variadas y diversificadas: trabajar en la cocina, crear menús, organizar y gestionar la cocina.

Todo esto mientras se ejerce un papel de liderazgo también motivador hacia el personal menos experimentado de la brigada de cocina.

El papel es ciertamente complejo, pero el salario de un sous chef es proporcional a las responsabilidades a asumir (así como a las habilidades y la experiencia), y por lo tanto es bastante alto.

Para los que trabajan como sous chef, además, hay numerosas oportunidades de carrera, tanto a nivel nacional como internacional: la cocina es un entorno muy competitivo, pero para los que tienen pasión, talento y habilidades se puede encontrar trabajo en restaurantes de lujo o con estrellas en todo el mundo.